香味豆豉的制作

　　传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气味浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
 
　　1、工艺流程
 
　　大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
 
　　2、制作方法
 
　　（1）筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
 
　　（2）润水：按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
 
　　（3）蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
 
　　（4）接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
 
　　（5）制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%.
 
　　（6）洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
 
　　（7）配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
 
　　（8）装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
 
　　（9）晒露：将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
 
　　（10）成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。