番茄冰淇淋的研制

    番茄冰淇淋的研制

    来源：内蒙古农牧业信息网

　　冰淇淋的种类很多，但绝大多数都是以牛奶为主要原料，以蔗糖、增稠剂、稳定剂、鸡蛋等为辅助原料。这类冰淇淋的脂肪、蛋白质及糖含量丰富，属高能食品，但口味单调，维生素及矿物质含量不是很充足，尤其是维生素C、类胡萝卜素、纤维素含量低。生产番茄冰淇淋，既可实现动植物食物的营养互补，使其营养全面化，又可使产品具有独特的色、香、味，更受消费者欢迎。为此，笔者进行了番茄冰淇淋研制，取得了较好的效果。
 
　　1　材料与方法
 
　　材料：全脂淡乳粉(一级)，白砂糖(广西产，一级)，新鲜番茄(市场采购)，明胶(食用级，14，河北保定生产)，CMCNa，柠檬酸(黄石柠檬酸厂生产)，淀粉(武汉淀粉厂生产)，鸡蛋(市场采购)。
 
　　工艺流程：番茄筛选→清洗处理→热烫→打浆→杀菌→备用；
 
　　配料→杀菌→均质冷却→加番茄汁→老化→凝冻、充填→速冻
 
　　配方：番茄汁20%，全脂淡乳粉8%，棕榈油5%，白砂糖15%，淀粉3%，鸡蛋2%，复合稳定剂0.45%，单甘酯0.2%，柠檬酸0.15%，食盐0.07%。配量处理见表1。
 
　　表1　实验配方组成(%)
 
　　配方号 番茄汁 乳粉 淀粉 白砂糖 复合稳定剂 柠檬酸 单甘酯
 
　　1 10 8 3 15 0.45 0.15 0.2
 
　　2 20 8 3 15 0.4