山茱萸饮料的加工技术

　　(一)产品特色

　　山茱萸为我国传统保健果品，营养丰富，中医以它为滋补中药。近年的研究表明：山茱萸还具有提高人体免疫力和抗衰老的作用。

　　(二)工艺流程

　　1．山茱萸清汁

　　果实→选果→清洗→破碎浸汁→滤液澄清→过滤→脱气→装瓶→杀菌→清汁汁液

　　2．山茱萸果茶

　　澄清浸汁滤液→调配均质→脱气→瞬时杀菌→无菌包装→果茶

　　(三)操作要点说明

　　(1)选果：选用完全成熟、无霉烂的果实，清洗后用沸水烫漂15分钟以提高出汁率和钝化酶活性，以防汁液氧化褐变和有效成分的酶解。

　　(2)浸汁：用原料重10倍的水，分3次浸出，浸提时间前两次都为6小时，最后1次为4小时。浸提时每隔l小时搅拌1次，以提高浸出效率，然后压滤除去残渣。浸提时要防止汁液霉变，最好将浸提的汁液立即加工或加热杀菌贮存。

　　(3)澄清过滤：将3次浸提液合并，在混浊果汁中加入0.02％～0.03％的复合果胶酶，30分钟后，再加入0.35％的澄清剂(明胶)，并缓慢搅拌，在室温下静置澄清6小时(也可加少量硅胶，以加快澄清速度)，过滤，脱气，即可得澄清果汁。

　　(4)调配均质：将含有果肉的汁液稀释2倍后，加入0.3％的黄原胶或0.4％的羧甲基纤维素钠稳定剂，然后凋糖、调酸，再加入0.05％的β-环糊精，以遮蔽马钱素、莫诺苷等保健成分形成的苦味，再经高压均质机处理，使果肉分散成更细小的悬浮粒，并与稳定剂分子结合。

　　(5)脱气杀菌：澄清果汁和混浊果汁在装瓶杀菌前需经脱气处理，以排除果汁内部的空气，防止产品在贮藏期间氧化变褐。杀菌工艺可采用超高温瞬时杀菌或装瓶后常压杀菌。