本报记者 冯克 高杨
步入2014年第18周（4月28日-5月4日），猪肉价格11周连跌，牛羊肉价格仍处高位、淡季不淡，丝毫没有下跌的征兆。如果回溯时间更长，对比效果更惊人：在猪肉价格不断经历周期性起起落落的同期，牛羊肉价格却从2001年至今连涨13年！
“牛魔王”、“羊贵妃”……被人们戏谑多年的牛羊肉价格为啥一路“涨声”不停？近日，记者就消费者疑惑不解的问题向国家肉牛、肉羊产业技术体系专家——中国农业大学教授曹兵海和中国农业科学院教授杜立新求证真相。
从牧区吃到全国吃，从冬天吃到四季吃，从少数民族吃到各族人民吃
消费刚性增长使牛羊肉涨价“有理”
在我国，牛羊肉价格不是一下子就“蹿”起来的。“改革开放后，民间耕牛还很多，加上国人的饮食习惯，一段时间内‘富吃猪肉穷吃牛’的社会心理比较普遍，价格自然‘猪牛倒挂’。”曹兵海说。西方人的饮食结构中，牛肉属中高档肉类，随着人们收入增加，牛肉的消费量和在摄入肉类中的比重才会有较大幅度增长。这也印证了为什么近年来牛羊肉“脱胎换骨”成了国人餐桌上的“硬菜”。
两位专家认为，经济发展和人民生活水平的提高是城乡居民对属于中高档肉的牛羊肉需求增加最主要的原因。“牛肉消费增长最快的区域就是南方富裕省份，超过了消费量的一半。”曹兵海说。2000~2011年，居民人均猪肉购买量增长21.2%，而同期牛羊肉购买量则增长53.2%；另一方面，牛羊肉原本在膳食结构中比重低，也决定了消费一旦增加，其增量需求更加明显。“每人多吃一斤猪肉也许不明显，但多吃一斤牛羊肉就不得了。”杜立新说。
城镇化步伐加快加剧了这种需求。十年来，我国城镇化率累计增长11.97%，每增长1%就意味着有超过1000万的农民离开土地，加入到城镇消费群体中，他们不光吃牛羊肉，还放弃了牛羊养殖。
其次，对营养、健康、安全肉类的食用追求也推高了牛羊肉消费。近年来，人们的餐桌从“有啥吃啥”发展到“想啥吃啥”，逐渐向“啥好吃啥”过渡。与猪肉相比，牛肉的蛋白质更高，脂肪含量相对较低，氨基酸组成更接近人体需要；羊肉则富含维生素，特别是钙、铁含量更高，且胆固醇含量低。当然，西方牛排等饮食文化的影响，少数民族地域性饮食习惯的扩散，火锅、大排档等饮食方式的季节性被打破，这些因素也在推高牛羊肉消费中或多或少发挥着作用。多种因素叠加最终导致了牛羊肉需求的快速增长，致使牛羊肉消费呈现出新的特点：地域上，从以前主要是牧区吃扩展到全国各地都在吃；人群上，从以前主要是少数民族吃扩展到各族人民都在吃；时间上，从以前主要是冬季进补扩展到一年四季都在吃。#p#分页标题#e#
那么，不断被刺激的需求增长到了什么程度？两位专家认为统计难度很大，牛羊肉多为“户外消费”，这部分甚至超过总量一半以上。杜立新认为牛羊肉已经占肉类消费的10%左右，牛肉比羊肉略多一点。结合牛的生长繁育周期，曹兵海作出保守推测，这种快速增长的需求至少还要持续15~20年。
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