香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的,本文介绍了香蕉酒的加工制作工艺、操作要点及质量标准。
香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。
1、加工工艺流程
原料选择――去皮――绞碎――混合――酶解――取汁――混合――发酵――加酶澄清――装瓶――成品。
2、操作要点
(1)原料选择
选择饱满度高的香蕉,果皮已经转黄,果肉糯软,甜度高,但不能过熟或变质。
(2)去皮
手工去皮。
(3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。
(4)混合
绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液,均匀混合。
(5)酶解
在45℃下保温5小时进行酶解。
(6)取汁
分次取表面液汁,最后压榨取汁。
(7)混合。
按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液,再加入5%的酵母(Sutc201,即桂-1酵母,Sutc202,即果酒酵母,两者各一半),调糖至26%,调酸至0.3%。
(8)发酵
在30℃下保温4天,15~20℃下保温50天,让酵母进行发酵。
(9)加酶澄清
用虹吸法将上清液分次提取,酒槽可与下次发酵时混用。
(10)再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液,搅匀,静置1个月后取清液。
(11)装瓶
用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。
3、质量标准
产品乙醇含量大于或等于16%,总糖大于或等于12%,总酸小于0.5%,总酯大于0.4%,甲醇小于0.005%,有香蕉蜜香味。
香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。
1、加工工艺流程
原料选择――去皮――绞碎――混合――酶解――取汁――混合――发酵――加酶澄清――装瓶――成品。
2、操作要点
(1)原料选择
选择饱满度高的香蕉,果皮已经转黄,果肉糯软,甜度高,但不能过熟或变质。
(2)去皮
手工去皮。
(3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。
(4)混合
绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液,均匀混合。
(5)酶解
在45℃下保温5小时进行酶解。
(6)取汁
分次取表面液汁,最后压榨取汁。
(7)混合。
按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液,再加入5%的酵母(Sutc201,即桂-1酵母,Sutc202,即果酒酵母,两者各一半),调糖至26%,调酸至0.3%。
(8)发酵
在30℃下保温4天,15~20℃下保温50天,让酵母进行发酵。
(9)加酶澄清
用虹吸法将上清液分次提取,酒槽可与下次发酵时混用。
(10)再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液,搅匀,静置1个月后取清液。
(11)装瓶
用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。
3、质量标准
产品乙醇含量大于或等于16%,总糖大于或等于12%,总酸小于0.5%,总酯大于0.4%,甲醇小于0.005%,有香蕉蜜香味。