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香蕉酒的制作

2013-04-16
    香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的,本文介绍了香蕉酒的加工制作工艺、操作要点及质量标准。

    香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。

    1、加工工艺流程

    原料选择――去皮――绞碎――混合――酶解――取汁――混合――发酵――加酶澄清――装瓶――成品。

    2、操作要点

    (1)原料选择

    选择饱满度高的香蕉,果皮已经转黄,果肉糯软,甜度高,但不能过熟或变质。

    (2)去皮

    手工去皮。

    (3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。

    (4)混合

    绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液,均匀混合。

    (5)酶解

    在45℃下保温5小时进行酶解。

    (6)取汁

    分次取表面液汁,最后压榨取汁。

    (7)混合。

    按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液,再加入5%的酵母(Sutc201,即桂-1酵母,Sutc202,即果酒酵母,两者各一半),调糖至26%,调酸至0.3%。

    (8)发酵

    在30℃下保温4天,15~20℃下保温50天,让酵母进行发酵。

    (9)加酶澄清

    用虹吸法将上清液分次提取,酒槽可与下次发酵时混用。

    (10)再次加酶澄清

    按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液,搅匀,静置1个月后取清液。

    (11)装瓶

    用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。

    3、质量标准

    产品乙醇含量大于或等于16%,总糖大于或等于12%,总酸小于0.5%,总酯大于0.4%,甲醇小于0.005%,有香蕉蜜香味。 
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