红葡萄酒发酵有以下几种体式格局。
开放式发酵：将颠末破裂、两氧化硫处理、成分调整或没有调整的葡萄果浆，用泵送进开心式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶中，最好正在一天内冲齐。参加培养正旺衰的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据详细情况而定。加酒母的要领有：先加酒母后送果浆，也可取果浆同时送进。接种酒母后，控造必然温度待其发酵。
密闭式发酵：将造备果浆以及培养酵母送进密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的两氧化碳颠末发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压出正在果汁中。也能够没有安压板，由发酵产生的两氧化碳积存正在浮渣的外表，以避免氧化做用天生挥发酸。
密闭发酵的长处是，芳香物资不容易挥发，酒粗浓度较下，游离酒石酸较多，挥发酸较少。没有足的地方是集热慢，温度容易降下，但正在气温低时有利。
连绝发酵：用连绝发酵罐停止发酵，投料、出酒能连绝化。操做要点为：初次投料时，参加培养酒母20-30%，投料部位到达皮渣别离器的下端。发酵约4天即可停止连绝发酵。投进的料按15-20克/100降参加两氧化硫。连绝发酵后，每日定时定量放动身酵酒并投料，投料时翻开出酒阀使发酵酒自在流出。正在投料战出酒的同时，开动螺旋促进器将皮渣经漏斗流进皮渣压榨机别离酒液。发酵完毕后可将出酒阀门封闭，挨进已发酵完毕的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持正在28-30℃，以利发酵一般停止。
出桶压榨取后发酵：前发酵完毕后，应及时出桶，以免渣汁中的没有良物资过量渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣松弛、生霉、变酸，应先将浮渣掏出弃来，然后将酒液放出，称本酒，用转酒池承衰，再泵进消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待停止后发酵做用。
浮渣掏出用压榨机榨取酒液，开端没有加压便流出的酒叫自流酒，可取本酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品量差，应划分衰拆。压后的残渣可供蒸馏酒或酿造果醋。
由于出桶供应了空气，戚眠的酵母复苏，再停止发酵做用将残剩糖分发酵完。但发酵是比力微小的，宜正在20℃左左的温度下停止，开端借有两氧化碳放出，约经2-3周，已无两氧化碳放出、糖分降低到0.1%左左时，将发酵栓取下，用同类酒加满，塞宽密启心，以待酵母、渣什等齐部下沉。然后即时换桶，别离沉淀，别离出的酒液，拆衰于消毒的容器中至满、密启，待其陈酿；沉淀用压滤法掏出酒液，也可供做蒸馏酒。
开放式发酵：将颠末破裂、两氧化硫处理、成分调整或没有调整的葡萄果浆，用泵送进开心式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶中，最好正在一天内冲齐。参加培养正旺衰的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据详细情况而定。加酒母的要领有：先加酒母后送果浆，也可取果浆同时送进。接种酒母后，控造必然温度待其发酵。
密闭式发酵：将造备果浆以及培养酵母送进密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的两氧化碳颠末发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压出正在果汁中。也能够没有安压板，由发酵产生的两氧化碳积存正在浮渣的外表，以避免氧化做用天生挥发酸。
密闭发酵的长处是，芳香物资不容易挥发，酒粗浓度较下，游离酒石酸较多，挥发酸较少。没有足的地方是集热慢，温度容易降下，但正在气温低时有利。
连绝发酵：用连绝发酵罐停止发酵，投料、出酒能连绝化。操做要点为：初次投料时，参加培养酒母20-30%，投料部位到达皮渣别离器的下端。发酵约4天即可停止连绝发酵。投进的料按15-20克/100降参加两氧化硫。连绝发酵后，每日定时定量放动身酵酒并投料，投料时翻开出酒阀使发酵酒自在流出。正在投料战出酒的同时，开动螺旋促进器将皮渣经漏斗流进皮渣压榨机别离酒液。发酵完毕后可将出酒阀门封闭，挨进已发酵完毕的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持正在28-30℃，以利发酵一般停止。
出桶压榨取后发酵：前发酵完毕后，应及时出桶，以免渣汁中的没有良物资过量渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣松弛、生霉、变酸，应先将浮渣掏出弃来，然后将酒液放出，称本酒，用转酒池承衰，再泵进消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待停止后发酵做用。
浮渣掏出用压榨机榨取酒液，开端没有加压便流出的酒叫自流酒，可取本酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品量差，应划分衰拆。压后的残渣可供蒸馏酒或酿造果醋。
由于出桶供应了空气，戚眠的酵母复苏，再停止发酵做用将残剩糖分发酵完。但发酵是比力微小的，宜正在20℃左左的温度下停止，开端借有两氧化碳放出，约经2-3周，已无两氧化碳放出、糖分降低到0.1%左左时，将发酵栓取下，用同类酒加满，塞宽密启心，以待酵母、渣什等齐部下沉。然后即时换桶，别离沉淀，别离出的酒液，拆衰于消毒的容器中至满、密启，待其陈酿；沉淀用压滤法掏出酒液，也可供做蒸馏酒。
