扁平形名优茶占市场的份额较大，仅浙江省龙井茶的产量就有１。５万ｔ，产值约为９亿元。随着名优茶加工机械的发展，各地根据自身条件，采用不同的机械配套方案，实现机械化加工，使加工的成本降低，效益提高。特别是多用机的推广，使机械加工扁平形名优茶更为普及。多用机结构简单、价格低，生产规模不受限制，成为应用最为广泛的扁形茶加工机械。本文就采用电热式多用机加工龙井茶的工艺参数作了一些研究，并提出部分量化数据，以丰富茶叶加工工艺。
一、试验材料和方法
１。鲜叶原料 中国农业科学院茶叶研究所龙冠实业有限公司龙井４３、龙井群体种和西湖乡外大桥村、梅家坞村龙井群体种，春季中档鲜叶，秋季适制龙井茶鲜叶。
２。加工机具 ６ＣＭＤ－４０型名优茶多用机。
３。试验方法 将ＸＷＣ－３００Ｇ自动平衡记录仪的测温传感器埋在锅底，记录加工过程中的锅温；用ＭＦ－ ２。２－３８０调频器控制电机的转速，调整多用机槽锅的往复频率；用ＸＣＷ－０。１表面温度指示仪测定茶叶叶温，手持转速表读取槽锅的往复频率；自控仪表记录龙井茶加工过程的锅温，人工记录加工过程的叶温和槽锅的往复频率。对获得的成茶样进行感官审评和化学分析，确定加工过程中的工艺参数。
二、结果与分析
１。加工工艺 龙井茶加工采用传统工艺：鲜叶—摊放—青锅—回潮—辉锅。其中摊放和回潮属前处理和中间处理过程，只要掌握好摊放的厚度和时间，就可控制茶叶的水分。青锅和辉锅采用机械加工，为便于操作控制，经反复试验，将青锅和辉锅工艺分解成下列工序。
青锅工艺的工序：加热锅体—投叶—杀青—鼓风排湿—轻压—重压—出叶。
辉锅工艺的工序：加热锅体—投叶—炒软—轻压—重压—升温提香—出叶。
２。青锅 通常投叶量为０。５ｋｇ摊放叶，多用机往复槽锅的锅温应达到３００℃以上。此时，锅体颜色灰白，锅面有较强的热感，如果涂抹制茶油，油烟迅速散发，芽叶投入槽锅内，有轻微的水爆声。为降低运转中的噪声，投叶时将往复槽锅的频率调到１３０次／ｍｉｎ左右，此前大约为１００次／ｍｉｎ。电热式多用机能使叶温在２ｍｉｎ内升高到７０℃以上，基本上达到杀青的目的。随后开启排湿风机，为便于排湿，槽锅频率可以提高到１４５次／ｍｉｎ左右。向槽锅吹热风持续约１ｍｉｎ，再将槽锅往复频率降到１３０次／ｍｉｎ，待茶叶干爽，开始放入压棒加轻压（压棒每根重０。２５ｋｇ）。在轻压期间，槽锅频率降为１１５～１２０次／ｍｉｎ，压棒滚压茶叶而不撞击锅体，轻压时间约２ｍｉｎ，轻压棒取出后，可以加快往复的频率，以便透气。过后投入压棒加重压（每根棒重０。５０ｋｇ），加重压期间，槽锅频率降至１０５次／ｍｉｎ左右。整个青锅过程，后期的叶温控制在６０～７０℃，用时为８～１２ｍｉｎ。出锅叶含水率约２０％。
青锅过程的叶温变化如图１所示，在初始２ｍｉｎ内，叶温由室温迅速升高到７０℃以上，抑制茶叶中的酶活性，随后叶温降低，控制在６０～７０℃之间，以便于茶叶压制成型。
３。辉锅 当槽锅锅体加热到１５０℃左右，锅面稍有热感时，取回潮的在制叶０。５ｋｇ（含水率２３％左右），投入槽锅中，此时槽锅往复频率调到１３０次／ｍｉｎ。经２ｍｉｎ左右，当叶温上升到５０～６０℃，茶叶叶质变软时，投入轻压棒开始加压（往复频率１１５次／ｍｉｎ左右），轻压２～４ｍｉｎ后改为重压（往复频率约为１０５次／ｍｉｎ）。无论是加轻压或重压，以压棒碾压茶叶时不强烈碰撞锅体为宜。出锅前３ｍｉｎ开始提高锅温，将锅温升至１８０℃，此时叶温可达到８０～９０℃，以发展茶叶的香气。辉锅时间一般为１２ｍｉｎ左右，长时间辉锅，则易使茶叶起霜。
辉锅期间的叶温变化如图２所示，投叶后３ｍｉｎ，叶温升高到６０℃，随后叶温基本保持稳定，以便于茶叶散失水分和成型，辉锅结束前３ｍｉｎ开始升高锅温，叶温也随之升高，辉锅结束时，叶温升至８７℃。
采用多用机全程机制龙井茶，工艺掌握恰当，成茶内质与手工大生产样水平接近或略好（见表１）。用色差仪对机制和手炒茶样的茶汤和干茶进行测定，冲泡液的亮度值和绿色值以机制茶为好，而干茶则以手工茶为优。
三、结 论
采用多用机制茶，只要工艺合理，操作时能控制好工艺参数，也能生产中高档龙井茶。研究表明，采用多用机制龙井茶可以提高工效５倍左右，而制茶成本只有手工的５０％，显示出良好的经济效益。此外，采用机械制茶，有利于规模化生产和工艺规程的标准化，稳定产品质量。多用机同样能用于除龙井茶以外的扁形茶的制作。
每个加工企业选用什么样的加工设备进行配套，通常应按其规模和条件来具体设计。小规模加工，可以用多用机完成青锅和辉锅作业，规模稍大一些的加工厂，可采用多台多用机组合加工，一台多用机完成杀青作业，一台多用机进行前期成型作业，一台完成后期作业。采用多台多用机联合作业，效益更高。一个操作工人掌握一台设备，完成一个工序，有利于加工品质的稳定。此外，多用机还可以与滚筒杀青机、混合汽杀青机、微波茶叶加工设备以及蒸汽杀青机等组成扁形茶生产线，进行全程机械化生产。
一、试验材料和方法
１。鲜叶原料 中国农业科学院茶叶研究所龙冠实业有限公司龙井４３、龙井群体种和西湖乡外大桥村、梅家坞村龙井群体种，春季中档鲜叶，秋季适制龙井茶鲜叶。
２。加工机具 ６ＣＭＤ－４０型名优茶多用机。
３。试验方法 将ＸＷＣ－３００Ｇ自动平衡记录仪的测温传感器埋在锅底，记录加工过程中的锅温；用ＭＦ－ ２。２－３８０调频器控制电机的转速，调整多用机槽锅的往复频率；用ＸＣＷ－０。１表面温度指示仪测定茶叶叶温，手持转速表读取槽锅的往复频率；自控仪表记录龙井茶加工过程的锅温，人工记录加工过程的叶温和槽锅的往复频率。对获得的成茶样进行感官审评和化学分析，确定加工过程中的工艺参数。
二、结果与分析
１。加工工艺 龙井茶加工采用传统工艺：鲜叶—摊放—青锅—回潮—辉锅。其中摊放和回潮属前处理和中间处理过程，只要掌握好摊放的厚度和时间，就可控制茶叶的水分。青锅和辉锅采用机械加工，为便于操作控制，经反复试验，将青锅和辉锅工艺分解成下列工序。
青锅工艺的工序：加热锅体—投叶—杀青—鼓风排湿—轻压—重压—出叶。
辉锅工艺的工序：加热锅体—投叶—炒软—轻压—重压—升温提香—出叶。
２。青锅 通常投叶量为０。５ｋｇ摊放叶，多用机往复槽锅的锅温应达到３００℃以上。此时，锅体颜色灰白，锅面有较强的热感，如果涂抹制茶油，油烟迅速散发，芽叶投入槽锅内，有轻微的水爆声。为降低运转中的噪声，投叶时将往复槽锅的频率调到１３０次／ｍｉｎ左右，此前大约为１００次／ｍｉｎ。电热式多用机能使叶温在２ｍｉｎ内升高到７０℃以上，基本上达到杀青的目的。随后开启排湿风机，为便于排湿，槽锅频率可以提高到１４５次／ｍｉｎ左右。向槽锅吹热风持续约１ｍｉｎ，再将槽锅往复频率降到１３０次／ｍｉｎ，待茶叶干爽，开始放入压棒加轻压（压棒每根重０。２５ｋｇ）。在轻压期间，槽锅频率降为１１５～１２０次／ｍｉｎ，压棒滚压茶叶而不撞击锅体，轻压时间约２ｍｉｎ，轻压棒取出后，可以加快往复的频率，以便透气。过后投入压棒加重压（每根棒重０。５０ｋｇ），加重压期间，槽锅频率降至１０５次／ｍｉｎ左右。整个青锅过程，后期的叶温控制在６０～７０℃，用时为８～１２ｍｉｎ。出锅叶含水率约２０％。
青锅过程的叶温变化如图１所示，在初始２ｍｉｎ内，叶温由室温迅速升高到７０℃以上，抑制茶叶中的酶活性，随后叶温降低，控制在６０～７０℃之间，以便于茶叶压制成型。
３。辉锅 当槽锅锅体加热到１５０℃左右，锅面稍有热感时，取回潮的在制叶０。５ｋｇ（含水率２３％左右），投入槽锅中，此时槽锅往复频率调到１３０次／ｍｉｎ。经２ｍｉｎ左右，当叶温上升到５０～６０℃，茶叶叶质变软时，投入轻压棒开始加压（往复频率１１５次／ｍｉｎ左右），轻压２～４ｍｉｎ后改为重压（往复频率约为１０５次／ｍｉｎ）。无论是加轻压或重压，以压棒碾压茶叶时不强烈碰撞锅体为宜。出锅前３ｍｉｎ开始提高锅温，将锅温升至１８０℃，此时叶温可达到８０～９０℃，以发展茶叶的香气。辉锅时间一般为１２ｍｉｎ左右，长时间辉锅，则易使茶叶起霜。
辉锅期间的叶温变化如图２所示，投叶后３ｍｉｎ，叶温升高到６０℃，随后叶温基本保持稳定，以便于茶叶散失水分和成型，辉锅结束前３ｍｉｎ开始升高锅温，叶温也随之升高，辉锅结束时，叶温升至８７℃。
采用多用机全程机制龙井茶，工艺掌握恰当，成茶内质与手工大生产样水平接近或略好（见表１）。用色差仪对机制和手炒茶样的茶汤和干茶进行测定，冲泡液的亮度值和绿色值以机制茶为好，而干茶则以手工茶为优。
三、结 论
采用多用机制茶，只要工艺合理，操作时能控制好工艺参数，也能生产中高档龙井茶。研究表明，采用多用机制龙井茶可以提高工效５倍左右，而制茶成本只有手工的５０％，显示出良好的经济效益。此外，采用机械制茶，有利于规模化生产和工艺规程的标准化，稳定产品质量。多用机同样能用于除龙井茶以外的扁形茶的制作。
每个加工企业选用什么样的加工设备进行配套，通常应按其规模和条件来具体设计。小规模加工，可以用多用机完成青锅和辉锅作业，规模稍大一些的加工厂，可采用多台多用机组合加工，一台多用机完成杀青作业，一台多用机进行前期成型作业，一台完成后期作业。采用多台多用机联合作业，效益更高。一个操作工人掌握一台设备，完成一个工序，有利于加工品质的稳定。此外，多用机还可以与滚筒杀青机、混合汽杀青机、微波茶叶加工设备以及蒸汽杀青机等组成扁形茶生产线，进行全程机械化生产。
