近年来，我国茶饮料得到快速发展，生产量逐年翻番，２００２年产量预计可超过３００万ｔ。其中绿茶饮料由于其独特的保健功能，市场占有率不断提高，成为茶饮料市场新的增长点。
现在市场上茶饮料的主要包装方式为透明ＰＥＴ瓶装，作为透明包装的茶饮料对茶汤的澄清度要求较高，已成为众多茶饮料厂家的技术瓶颈。由于绿茶与红茶、乌龙茶的冷后浑及其沉淀的机理有所不同，传统上一般采用化学法处理和普通机械过滤，但效果不佳，产品质量较差。膜分离技术具有无相变、不带入化学物质、工艺操作简便、能耗低等诸多优点，被分离物的活性和质量较好。本研究采用最简捷实用的平板超滤膜系统对宁海县生产的绿毛茶饮料膜分离过程中的化学成分变化进行系统研究，为绿茶饮料的澄清工艺和宁海绿茶参与饮料的开发提供技术参数和依据。
一、方法与材料
１材料与设备
茶叶原料采用浙江省宁海县生产的绿毛茶。膜分离设备采用平板超滤器，由国家海洋二所定制生产。国产平板膜采用ＣＡ材料３０ＫＤ３万分子量、５０ＫＤ５万分子量、１００ＫＤ１０万分子量膜孔径。平板超滤器的超滤面积为０１５ｍ２。
２试验条件及方法
按茶水比１∶１５的比例将绿毛茶加入８５～８８℃水中，浸提１０ｍｉｎ，用纱布去渣，再经２００目筛网预过滤，然后进行超滤试验。茶汁滤前浓度为２０～２３ °Ｂｒｉｘ。
３主要理化成分分析方法１茶汁中茶多酚ＴＰ含量采用酒石酸铁比色法。
２氨基酸ＡＡ含量采用茚三酮比色法。
３可溶性糖ＳＳ含量采用蒽酮比色法。
４茶汁蛋白质总量ＰＲＯ采用紫外分光光度法。
５茶汁果胶ＰＥＣ采用果胶酸钙重量法。
６茶汁色泽采用ＭＩＮＯＬＴＡ ＣＴ３１０色差计。应用Ｌ ａ ｂ 色差系统测定。
７茶汁ｐＨ值测定采用ｐＨＳ３Ｃ型精密ｐＨ计。
８茶汁儿茶素ＣＡＴ组成及咖啡碱ＣＡＦ含量采用Ｗａｔｅｒｓ ５１０型高效液相色谱仪。条件：检测器Ｗａｔｅｒｓ－９９６，自动进样器Ｗａｔｅｒｓ－７１７，色谱条件２５ｍｍ×４５ｍｍ不锈钢柱，固定相ＯＤＳ－１８反相柱，流动相Ａ：２％乙酸，Ｂ：乙腈。梯度洗脱条件：０～１６ｍｉｎ，９３５％Ａ～８５％Ａ；１６～２０ｍｉｎ，８５％Ａ～７５％Ａ；２０～２３ｍｉｎ，９３５％Ａ。流速１４ｍＬ／ｍｉｎ，柱温２３℃。
二、结果与分析
１不同工艺参数下超滤对绿茶汁主要有效成分的影响
从试验数据表１来看，绿茶汁经超滤后茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等主要有效成分都有不同程度的截留，且保留率随膜孔径的减小而降低。５０ＫＤ和１００ＫＤ膜处理的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量的差异较小，保留率基本上可以保持在８０％以上；而３０ＫＤ膜处理后各有效成分都有大幅度的降低，这表明绿茶汁采用５万～１０万分子量膜孔径进行超滤，主要有效成分的保留率相对稳定，３万以下分子量膜孔径分离对绿茶主要品质成分的影响较大。试验表明，绿茶汁经超滤后主要有效成分的保留率为：咖啡碱＞氨基酸＞茶多酚＞可溶性糖。如２５℃、５０ＫＤ或１００ＫＤ膜处理下，茶多酚保留率为８０％～８２％，氨基酸保留率为８１％～８４％，咖啡碱保留率为８２％～８８％，可溶性糖保留率为６６％～８２％。试验还发现，与其他品质成分比较，超滤膜孔径对绿茶汁咖啡碱保留率的影响相对较小，即使用３０ＫＤ膜处理，其保留率也在８０％以上。
２超滤对绿茶汁儿茶素组成及含量的影响
从表２可以看出，绿茶汁经超滤后儿茶素总量及各组分含量都有不同程度的减少，并随膜孔径的减小而降低，特别是３０ＫＤ孔径膜对儿茶素含量的影响较大。从组分上看，超滤后ＥＧＣ、ＥＣ等组分变化较小，经３０ＫＤ膜处理后的保留率仍可以达到８０％以上，而ＥＧＣＧ、ＥＣＧ等组分受膜孔径的影响较大，经３０ＫＤ膜处理后的保留率只有３５％～４０％。
３不同工艺参数下超滤对大分子物质的截留作用
试验结果表明，在合适的工艺参数下超滤可以截留绿茶汁中大部分的蛋白质、果胶等大分子物质，其截留率明显高于对茶多酚、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖等主要成分的截留。从表１的数据可以看出，超滤对绿茶汁果胶质的截留率为８０％～１００％，对可溶性蛋白质的截留率为４０％～５０％。
４不同工艺参数下超滤对绿茶汁ｐＨ值、色差和粘度的影响
茶饮料作为饮用品，其感官品质至关重要。从本试验研究结果来看，选用合适的膜材料进行超滤对绿茶饮料的风味品质无影响，在常温和常压操作条件下不会带入其他异味。同时超滤可以明显改善绿茶汁的澄清度，降低茶汁粘度，对茶汁的酸碱度影响不大。从表３的试验结果看，由Ｌ ａ ｂ 色差系统分析，绿茶汁经５０ＫＤ膜超滤后，Ｌ值从８５６９提高到９７４８，透光率得到大幅度提高，同时颜色变绿变浅。茶汁粘度降低了１７％，而茶汁ｐＨ值没有发生大的变化.
现在市场上茶饮料的主要包装方式为透明ＰＥＴ瓶装，作为透明包装的茶饮料对茶汤的澄清度要求较高，已成为众多茶饮料厂家的技术瓶颈。由于绿茶与红茶、乌龙茶的冷后浑及其沉淀的机理有所不同，传统上一般采用化学法处理和普通机械过滤，但效果不佳，产品质量较差。膜分离技术具有无相变、不带入化学物质、工艺操作简便、能耗低等诸多优点，被分离物的活性和质量较好。本研究采用最简捷实用的平板超滤膜系统对宁海县生产的绿毛茶饮料膜分离过程中的化学成分变化进行系统研究，为绿茶饮料的澄清工艺和宁海绿茶参与饮料的开发提供技术参数和依据。
一、方法与材料
１材料与设备
茶叶原料采用浙江省宁海县生产的绿毛茶。膜分离设备采用平板超滤器，由国家海洋二所定制生产。国产平板膜采用ＣＡ材料３０ＫＤ３万分子量、５０ＫＤ５万分子量、１００ＫＤ１０万分子量膜孔径。平板超滤器的超滤面积为０１５ｍ２。
２试验条件及方法
按茶水比１∶１５的比例将绿毛茶加入８５～８８℃水中，浸提１０ｍｉｎ，用纱布去渣，再经２００目筛网预过滤，然后进行超滤试验。茶汁滤前浓度为２０～２３ °Ｂｒｉｘ。
３主要理化成分分析方法１茶汁中茶多酚ＴＰ含量采用酒石酸铁比色法。
２氨基酸ＡＡ含量采用茚三酮比色法。
３可溶性糖ＳＳ含量采用蒽酮比色法。
４茶汁蛋白质总量ＰＲＯ采用紫外分光光度法。
５茶汁果胶ＰＥＣ采用果胶酸钙重量法。
６茶汁色泽采用ＭＩＮＯＬＴＡ ＣＴ３１０色差计。应用Ｌ ａ ｂ 色差系统测定。
７茶汁ｐＨ值测定采用ｐＨＳ３Ｃ型精密ｐＨ计。
８茶汁儿茶素ＣＡＴ组成及咖啡碱ＣＡＦ含量采用Ｗａｔｅｒｓ ５１０型高效液相色谱仪。条件：检测器Ｗａｔｅｒｓ－９９６，自动进样器Ｗａｔｅｒｓ－７１７，色谱条件２５ｍｍ×４５ｍｍ不锈钢柱，固定相ＯＤＳ－１８反相柱，流动相Ａ：２％乙酸，Ｂ：乙腈。梯度洗脱条件：０～１６ｍｉｎ，９３５％Ａ～８５％Ａ；１６～２０ｍｉｎ，８５％Ａ～７５％Ａ；２０～２３ｍｉｎ，９３５％Ａ。流速１４ｍＬ／ｍｉｎ，柱温２３℃。
二、结果与分析
１不同工艺参数下超滤对绿茶汁主要有效成分的影响
从试验数据表１来看，绿茶汁经超滤后茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等主要有效成分都有不同程度的截留，且保留率随膜孔径的减小而降低。５０ＫＤ和１００ＫＤ膜处理的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量的差异较小，保留率基本上可以保持在８０％以上；而３０ＫＤ膜处理后各有效成分都有大幅度的降低，这表明绿茶汁采用５万～１０万分子量膜孔径进行超滤，主要有效成分的保留率相对稳定，３万以下分子量膜孔径分离对绿茶主要品质成分的影响较大。试验表明，绿茶汁经超滤后主要有效成分的保留率为：咖啡碱＞氨基酸＞茶多酚＞可溶性糖。如２５℃、５０ＫＤ或１００ＫＤ膜处理下，茶多酚保留率为８０％～８２％，氨基酸保留率为８１％～８４％，咖啡碱保留率为８２％～８８％，可溶性糖保留率为６６％～８２％。试验还发现，与其他品质成分比较，超滤膜孔径对绿茶汁咖啡碱保留率的影响相对较小，即使用３０ＫＤ膜处理，其保留率也在８０％以上。
２超滤对绿茶汁儿茶素组成及含量的影响
从表２可以看出，绿茶汁经超滤后儿茶素总量及各组分含量都有不同程度的减少，并随膜孔径的减小而降低，特别是３０ＫＤ孔径膜对儿茶素含量的影响较大。从组分上看，超滤后ＥＧＣ、ＥＣ等组分变化较小，经３０ＫＤ膜处理后的保留率仍可以达到８０％以上，而ＥＧＣＧ、ＥＣＧ等组分受膜孔径的影响较大，经３０ＫＤ膜处理后的保留率只有３５％～４０％。
３不同工艺参数下超滤对大分子物质的截留作用
试验结果表明，在合适的工艺参数下超滤可以截留绿茶汁中大部分的蛋白质、果胶等大分子物质，其截留率明显高于对茶多酚、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖等主要成分的截留。从表１的数据可以看出，超滤对绿茶汁果胶质的截留率为８０％～１００％，对可溶性蛋白质的截留率为４０％～５０％。
４不同工艺参数下超滤对绿茶汁ｐＨ值、色差和粘度的影响
茶饮料作为饮用品，其感官品质至关重要。从本试验研究结果来看，选用合适的膜材料进行超滤对绿茶饮料的风味品质无影响，在常温和常压操作条件下不会带入其他异味。同时超滤可以明显改善绿茶汁的澄清度，降低茶汁粘度，对茶汁的酸碱度影响不大。从表３的试验结果看，由Ｌ ａ ｂ 色差系统分析，绿茶汁经５０ＫＤ膜超滤后，Ｌ值从８５６９提高到９７４８，透光率得到大幅度提高，同时颜色变绿变浅。茶汁粘度降低了１７％，而茶汁ｐＨ值没有发生大的变化.
