从调查分析五峰县各茶叶生产厂家生产的直型毛尖加工工艺及其品质风格入手，取其所长，开展工艺研究，确定五峰毛尖品质风格为：色泽翠绿，条索紧细圆直显毫，栗香持久，滋味鲜醇有回甘，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。并规范杀青→揉捻→二青→搓条→烘焙各道工序的操作工艺，为五峰毛尖的规模生产和经营提供工艺保证。
五峰毛尖产于湖北省五峰县，为直型毛尖茶，年生产量10万kg左右，占全县茶叶总产的10%以上，产值占30%以上，在该县茶叶生产中举足轻重。五峰毛尖80年代后期开始生产，工艺为杀青、揉捻、二青、搓条、烘焙等5道工序。各生产厂家采用的工艺大致相同，但其操作方法和掌握程度略有差别，茶叶风格也小有差异。有的注重茶条细秀，揉捻加压偏重，搓条时间过长，影响了内质；有的注重高香耐泡，杀青温度偏高，物理作用太长，汤色偏黄；有的偏求毫多，揉捻程度不到，条索欠紧细；有的偏重汤色要绿，杀青程度偏低，以致产生青气，等等。为了统一五峰毛尖加工工艺，形成一个过硬的品牌，走集约经营、规模开发的路子，我们于1997～1998年在调查、分析各生产厂家的茶叶品质主要风格及其加工工艺的基础上，通过反复试验，规范了五峰毛尖加工工艺及其品质风格。
1 五峰毛尖的品质风格确定
为了提高该茶在市场上的竞争能力，取各厂家生产的茶叶品质主要优点，确定该茶的品质风格为：色泽翠绿，条索紧细圆直显毫，栗香持久，滋味鲜醇有回甘，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。
2 五峰毛尖加工工艺规范研究
2.1 杀青
采用五峰茶机厂生产的110型复干机杀青，投叶量4kg，布置3个处理的锅温(复干机三分之一处筒中心温度，下同)和杀青时间试验。结果表明，以100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min为佳(表1)。杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可起锅摊凉。杀青叶含水率50%。
表1 杀 青 试 验
处理(投叶量4kg) 杀青叶品质
锅温90℃投叶，杀青8min 叶暗、有闷气、少量红梗
锅温100℃投叶，保持3min，再降温至70℃，杀青4min 略有焦边、折梗不断、清香扑鼻
锅温100℃投叶，杀青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多
2.2 揉捻
用45型和55型揉捻机揉捻30min，采用逐步加(减)压法和一次到位加(减)压法，进行了4个处理的试验。结果表明：以空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法为佳(表2)。45型揉捻叶显毫好，但条索较55型差；而55型条索好，但显毫较45型差。这二种机型采用上述方法加(减)压，均符合品质要求。生产量少时用45型，生产量大时用55型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。
表2 不同加(减)压法揉捻叶品质比较
处理 揉捻叶品质
45型逐步加(减)压法
45型一次到位加压法
55型逐步加(减)压法
55型一次到位加压法 茶条紧细，毫毛多
扁条，碎末多
紧细显毫
多成碎末
2.3 二青
采用五峰茶机厂生产的110型复干机，布置1次二青和二青加三青2个处理的比较试验。结果以锅温70℃、投叶量8kg、二青12min为佳(表3)。二青叶略有焦边，清香显露，叶色绿润，二青叶含水量24%。而二青8min加三青5min处理，叶色较暗，不可取。
表3 二青和二青加三青对比试验
处理 二青叶品质
二青12min，70℃ 略有焦边，清香显露，叶色绿润
二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，叶色较暗
2.4 整形搓条
采用水箱加温平台搓条，要求水箱温度65℃(水烧开后，温度计直接置于平台铝板中心的温度)。从布置的3个搓条时间对比试验来看，以搓条20min为适度，叶色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐(表4)。而搓条10min的条索细直不够，搓条30min的叶底较暗，碎片多。因此，茶叶上搓台以后，一定要认真快搓，在短时间内搓直搓细搓圆，方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量16%。
表4 搓条时间对比试验
搓条时间(min) 成茶品质
10
20
30 色绿润，圆直尚紧细，叶底嫩绿匀齐
色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐
尚绿润，紧细圆直显毫，叶底较暗，碎片多
注：投叶量300g手搓，搓台面温度为65℃。
2.5 烘焙
采用篾制烘笼烘焙。从布置的3个处理分析，以3次烘焙效果最好，既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质(表5)。具体作法是：初烘温度70℃(温度计直接放在烘笼中心的温度，下同)，投放茶叶1kg，烘10min，翻动2～3次，下烘摊凉，含水量12%；二烘温度60℃，投叶量、烘焙时间及方法同初烘，含水量9%；足烘温度50℃，投叶量2kg，烘30min，翻动5～6次，含水量6%起烘摊凉入库。
表5 烘焙次数试验
处理 成茶品质
70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，汤黄绿
70℃初烘10min＋60℃复烘20min 含水量7%，香高尚持久，汤绿黄
70℃初烘＋60℃复烘10min＋50℃足烘30min 含水量6%，栗香高持久，汤绿叶绿
3 小结与讨论
根据研究结果，适合五峰毛尖茶品质风格的加工工序和操作技术为：杀青以锅温100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min；揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法；二青以锅温70℃，二青时间12min；整形搓条采用水箱加温(水箱温65℃)平台搓条20min；烘焙以70℃初烘10min＋60℃复烘20min＋50℃足烘30min3次烘焙效果最好。
为了全面达到五峰毛尖独特的品质风格，除按上述技术规范进行加工外，还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放，按顺序付制。进一步改进贮存包装技术。
作者单位：湖北省农业科学院果茶所 武汉江夏 430209
*湖北省科委“九五”重点攻关课题研究内容之一
李传忠：男，45岁，助理研究员
五峰毛尖产于湖北省五峰县，为直型毛尖茶，年生产量10万kg左右，占全县茶叶总产的10%以上，产值占30%以上，在该县茶叶生产中举足轻重。五峰毛尖80年代后期开始生产，工艺为杀青、揉捻、二青、搓条、烘焙等5道工序。各生产厂家采用的工艺大致相同，但其操作方法和掌握程度略有差别，茶叶风格也小有差异。有的注重茶条细秀，揉捻加压偏重，搓条时间过长，影响了内质；有的注重高香耐泡，杀青温度偏高，物理作用太长，汤色偏黄；有的偏求毫多，揉捻程度不到，条索欠紧细；有的偏重汤色要绿，杀青程度偏低，以致产生青气，等等。为了统一五峰毛尖加工工艺，形成一个过硬的品牌，走集约经营、规模开发的路子，我们于1997～1998年在调查、分析各生产厂家的茶叶品质主要风格及其加工工艺的基础上，通过反复试验，规范了五峰毛尖加工工艺及其品质风格。
1 五峰毛尖的品质风格确定
为了提高该茶在市场上的竞争能力，取各厂家生产的茶叶品质主要优点，确定该茶的品质风格为：色泽翠绿，条索紧细圆直显毫，栗香持久，滋味鲜醇有回甘，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。
2 五峰毛尖加工工艺规范研究
2.1 杀青
采用五峰茶机厂生产的110型复干机杀青，投叶量4kg，布置3个处理的锅温(复干机三分之一处筒中心温度，下同)和杀青时间试验。结果表明，以100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min为佳(表1)。杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可起锅摊凉。杀青叶含水率50%。
表1 杀 青 试 验
处理(投叶量4kg) 杀青叶品质
锅温90℃投叶，杀青8min 叶暗、有闷气、少量红梗
锅温100℃投叶，保持3min，再降温至70℃，杀青4min 略有焦边、折梗不断、清香扑鼻
锅温100℃投叶，杀青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多
2.2 揉捻
用45型和55型揉捻机揉捻30min，采用逐步加(减)压法和一次到位加(减)压法，进行了4个处理的试验。结果表明：以空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法为佳(表2)。45型揉捻叶显毫好，但条索较55型差；而55型条索好，但显毫较45型差。这二种机型采用上述方法加(减)压，均符合品质要求。生产量少时用45型，生产量大时用55型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。
表2 不同加(减)压法揉捻叶品质比较
处理 揉捻叶品质
45型逐步加(减)压法
45型一次到位加压法
55型逐步加(减)压法
55型一次到位加压法 茶条紧细，毫毛多
扁条，碎末多
紧细显毫
多成碎末
2.3 二青
采用五峰茶机厂生产的110型复干机，布置1次二青和二青加三青2个处理的比较试验。结果以锅温70℃、投叶量8kg、二青12min为佳(表3)。二青叶略有焦边，清香显露，叶色绿润，二青叶含水量24%。而二青8min加三青5min处理，叶色较暗，不可取。
表3 二青和二青加三青对比试验
处理 二青叶品质
二青12min，70℃ 略有焦边，清香显露，叶色绿润
二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，叶色较暗
2.4 整形搓条
采用水箱加温平台搓条，要求水箱温度65℃(水烧开后，温度计直接置于平台铝板中心的温度)。从布置的3个搓条时间对比试验来看，以搓条20min为适度，叶色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐(表4)。而搓条10min的条索细直不够，搓条30min的叶底较暗，碎片多。因此，茶叶上搓台以后，一定要认真快搓，在短时间内搓直搓细搓圆，方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量16%。
表4 搓条时间对比试验
搓条时间(min) 成茶品质
10
20
30 色绿润，圆直尚紧细，叶底嫩绿匀齐
色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐
尚绿润，紧细圆直显毫，叶底较暗，碎片多
注：投叶量300g手搓，搓台面温度为65℃。
2.5 烘焙
采用篾制烘笼烘焙。从布置的3个处理分析，以3次烘焙效果最好，既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质(表5)。具体作法是：初烘温度70℃(温度计直接放在烘笼中心的温度，下同)，投放茶叶1kg，烘10min，翻动2～3次，下烘摊凉，含水量12%；二烘温度60℃，投叶量、烘焙时间及方法同初烘，含水量9%；足烘温度50℃，投叶量2kg，烘30min，翻动5～6次，含水量6%起烘摊凉入库。
表5 烘焙次数试验
处理 成茶品质
70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，汤黄绿
70℃初烘10min＋60℃复烘20min 含水量7%，香高尚持久，汤绿黄
70℃初烘＋60℃复烘10min＋50℃足烘30min 含水量6%，栗香高持久，汤绿叶绿
3 小结与讨论
根据研究结果，适合五峰毛尖茶品质风格的加工工序和操作技术为：杀青以锅温100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min；揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法；二青以锅温70℃，二青时间12min；整形搓条采用水箱加温(水箱温65℃)平台搓条20min；烘焙以70℃初烘10min＋60℃复烘20min＋50℃足烘30min3次烘焙效果最好。
为了全面达到五峰毛尖独特的品质风格，除按上述技术规范进行加工外，还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放，按顺序付制。进一步改进贮存包装技术。
作者单位：湖北省农业科学院果茶所 武汉江夏 430209
*湖北省科委“九五”重点攻关课题研究内容之一
李传忠：男，45岁，助理研究员
