果酒一般发酵是保证量量的闭键，有时会呈现发酵同常，出格是正在前发酵的静行期、萌发期以及后生发酵的迟缓期、制止期。常睹的同常征象有：
没有发酵或发酵迟缓：正在一般情形下，接种后24小时内应进进萌发期开端发酵，若24小时后无消息，应查明本果弥补。其本果有：品温太低或太高，应控温弥补；或硫处置惩罚太重，接纳支解降低两氧化硫露量；或接种量低，酵母朽迈，补加新颖强健酒母；或果汁酸分太高（1%以上），或糖分调整太高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁营养没有良（露氮、磷少），按100千克果汁加20-25克磷酸铵。
发酵中行：主发酵突然中行，其本果有发酵温渡过下（35℃以上），酵母朽迈，即时降温，或补加新颖强健酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。
喜涛发酵：发酵如浪涛，其本果有接种量过年夜，接纳支解；或纯菌年夜量繁衍，补加两氧化硫控造，或降温控造。
醋酸发酵：常呈现正在发酵前期，品温跨越35℃以上，其征象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸删加。接纳降高温度，或补加两氧化硫抑造。
纯菌传染：发酵液正在静行期战前期，外表生一层膜，正在初期将膜捞出，补加兴旺酒母及外表加一层下浓度酒粗阻遏伸张；正在前期除捞膜中，加满容器，加酒。
没有发酵或发酵迟缓：正在一般情形下，接种后24小时内应进进萌发期开端发酵，若24小时后无消息，应查明本果弥补。其本果有：品温太低或太高，应控温弥补；或硫处置惩罚太重，接纳支解降低两氧化硫露量；或接种量低，酵母朽迈，补加新颖强健酒母；或果汁酸分太高（1%以上），或糖分调整太高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁营养没有良（露氮、磷少），按100千克果汁加20-25克磷酸铵。
发酵中行：主发酵突然中行，其本果有发酵温渡过下（35℃以上），酵母朽迈，即时降温，或补加新颖强健酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。
喜涛发酵：发酵如浪涛，其本果有接种量过年夜，接纳支解；或纯菌年夜量繁衍，补加两氧化硫控造，或降温控造。
醋酸发酵：常呈现正在发酵前期，品温跨越35℃以上，其征象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸删加。接纳降高温度，或补加两氧化硫抑造。
纯菌传染：发酵液正在静行期战前期，外表生一层膜，正在初期将膜捞出，补加兴旺酒母及外表加一层下浓度酒粗阻遏伸张；正在前期除捞膜中，加满容器，加酒。
