1．红葡萄酒加工历程 分选→除梗→破裂→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵战陈酿→调配→过滤→拆瓶→杀菌→包拆→制品 (1)本料。选用充实成生的品种，糖分20％一22％，酸0．45％一0.6％。
(2)破裂战调整。为了便于发酵，葡萄先行破裂。破裂机事情里以硬木或没有锈钢量为好。破裂要供果穗脱粒完齐，粒粒挨破，但没有挨碎种子战果梗。破裂后除来果梗。破裂时加用适当两氧化硫可避免氧化变色战遏止纯菌生少。果浆中加约0．1％一0．2％果胶酶造剂，以便于当前的压榨战廓清。所得果浆若糖分、酸、单宁略有没有足，可适当加用食糖、食用酸战单宁；露量偏偏下时可用同类果浆加以密释。
(3)主发酵。酒粗发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵战后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代开糖类的酒粗发酵历程，强度年夜，次要天生物是酒粗战两氧化碳。酿酒发酵上，酒粗天生量比理论数低，每l糖度只能天生约0．6°，因而果浆糖度没有宜低于20°。除酒粗战两氧化碳中，酒粗发酵借有少许甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、下级醇等天生。此中琥珀酸能付与酒液爽心的心感，甘油能付与酒液醇薄心味。酸类战醇类正在酒的陈酿期中能合成芬芳味的酯类，此种酯类连同下级醇、醛类以及葡萄固有的芬芳物资，组成了葡萄酒的酒香。 后发酵速率慢，强度小，仅仅合成残剩的残糖，天生少许的酒粗。红葡萄酒的前发酵战后发酵离开停止，其间介进压榨历程。 葡萄酒发酵操纵的酒母是经野生造就的间接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的好坏，对葡萄酒酒量有很年夜影响，酿造葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用劣良的菌株有发酵完齐、发酵快、酒液廓清快、成生期短、不容易松弛、酒香浓战酒量均一等长处。劣良的菌种有沉工发酵所1203号、张裕31号、张裕39号、昌黎玫瑰香酵母、一里坡l号、莱阳102号、通化l号等。外洋有波我多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。 葡萄酒发酵体式格局有开放式战密闭式2种。红葡萄酒一样平常采纳开放式发酵，但正在酿酒前期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速率果果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通宇量、酵母删殖速率、酵母营养前提以及温度战酸碱值等而没有同。红葡萄果浆果有果皮战果肉存正在，酵母营养前提较好，又果开放式发酵通气性精良、酵母删殖快以及果皮战果肉上浮于液里形成洒帽、品温容易上降等本果，发酵较快，年夜致正在20―25℃前提下，主发酵期约为10天。 发酵时代凭据品温、糖度、酒度等的转变停止办理。跟着发酵的停止，发酵液比重逐渐降落，品温顺两氧化碳天生量正在末期也逐渐降落。以致发酵末了时，酒粗天生量靠近于室温，两氧化碳气泡密少，渣滓战酵母下沉，发酵液也较明晰，此时即表白前发酵已达起点。
(4)后发酵战陈酿。后发酵是酵母及其酶类代开发酵液中残糖的阶段。本酒中尚露1％-2％的残糖，只要经由过程后发酵才气进一步降低残糖量战浑除沉淀物。后发酵强度小，速率慢，天生少许酒粗。为了避免纯菌侵进，须正在密闭式发酵桶中停止。须要时可加用少许酵母营养料。后发酵期的少短依酒液的酒度、糖度战温度而定，一样平常约需3―5个星期。发酵前期没有再有两氧化碳劳出时，即表白后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母战酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶停止陈酿。 陈醋是新酒储存于橡木桶中删进风味香气等的历程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭战两氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经迟缓氧化、酯化、减酸战廓清等理化做用，酒量得以改擅。葡萄酒陈酿l一2年得以成生，干红葡萄酒需时略少。
(5)拆瓶战杀菌。葡萄酒成生后即行拆瓶战巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌然后拆瓶。杀菌前提通常是72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。
(2)破裂战调整。为了便于发酵，葡萄先行破裂。破裂机事情里以硬木或没有锈钢量为好。破裂要供果穗脱粒完齐，粒粒挨破，但没有挨碎种子战果梗。破裂后除来果梗。破裂时加用适当两氧化硫可避免氧化变色战遏止纯菌生少。果浆中加约0．1％一0．2％果胶酶造剂，以便于当前的压榨战廓清。所得果浆若糖分、酸、单宁略有没有足，可适当加用食糖、食用酸战单宁；露量偏偏下时可用同类果浆加以密释。
(3)主发酵。酒粗发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵战后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代开糖类的酒粗发酵历程，强度年夜，次要天生物是酒粗战两氧化碳。酿酒发酵上，酒粗天生量比理论数低，每l糖度只能天生约0．6°，因而果浆糖度没有宜低于20°。除酒粗战两氧化碳中，酒粗发酵借有少许甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、下级醇等天生。此中琥珀酸能付与酒液爽心的心感，甘油能付与酒液醇薄心味。酸类战醇类正在酒的陈酿期中能合成芬芳味的酯类，此种酯类连同下级醇、醛类以及葡萄固有的芬芳物资，组成了葡萄酒的酒香。 后发酵速率慢，强度小，仅仅合成残剩的残糖，天生少许的酒粗。红葡萄酒的前发酵战后发酵离开停止，其间介进压榨历程。 葡萄酒发酵操纵的酒母是经野生造就的间接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的好坏，对葡萄酒酒量有很年夜影响，酿造葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用劣良的菌株有发酵完齐、发酵快、酒液廓清快、成生期短、不容易松弛、酒香浓战酒量均一等长处。劣良的菌种有沉工发酵所1203号、张裕31号、张裕39号、昌黎玫瑰香酵母、一里坡l号、莱阳102号、通化l号等。外洋有波我多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。 葡萄酒发酵体式格局有开放式战密闭式2种。红葡萄酒一样平常采纳开放式发酵，但正在酿酒前期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速率果果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通宇量、酵母删殖速率、酵母营养前提以及温度战酸碱值等而没有同。红葡萄果浆果有果皮战果肉存正在，酵母营养前提较好，又果开放式发酵通气性精良、酵母删殖快以及果皮战果肉上浮于液里形成洒帽、品温容易上降等本果，发酵较快，年夜致正在20―25℃前提下，主发酵期约为10天。 发酵时代凭据品温、糖度、酒度等的转变停止办理。跟着发酵的停止，发酵液比重逐渐降落，品温顺两氧化碳天生量正在末期也逐渐降落。以致发酵末了时，酒粗天生量靠近于室温，两氧化碳气泡密少，渣滓战酵母下沉，发酵液也较明晰，此时即表白前发酵已达起点。
(4)后发酵战陈酿。后发酵是酵母及其酶类代开发酵液中残糖的阶段。本酒中尚露1％-2％的残糖，只要经由过程后发酵才气进一步降低残糖量战浑除沉淀物。后发酵强度小，速率慢，天生少许酒粗。为了避免纯菌侵进，须正在密闭式发酵桶中停止。须要时可加用少许酵母营养料。后发酵期的少短依酒液的酒度、糖度战温度而定，一样平常约需3―5个星期。发酵前期没有再有两氧化碳劳出时，即表白后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母战酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶停止陈酿。 陈醋是新酒储存于橡木桶中删进风味香气等的历程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭战两氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经迟缓氧化、酯化、减酸战廓清等理化做用，酒量得以改擅。葡萄酒陈酿l一2年得以成生，干红葡萄酒需时略少。
(5)拆瓶战杀菌。葡萄酒成生后即行拆瓶战巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌然后拆瓶。杀菌前提通常是72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。
