1.烧烤
⑴烧烤的根本本理战目的
①烧烤的根本本理。操纵热空气对成品停止加热称为烧烤，它是肉成品热加工的一种要领。烧烤能使肉成品发生诱人的香味，加强外表的酥脆性，以及雅观的色泽。烧烤前浇淋热火战晾皮，使皮层卵白凝固、皮层变薄、枯燥，烤造时，正在热空气做用下，卵白量变性而酥脆。
②烧烤的目的。付与肉成品特殊的香味战表皮酥脆性，进步心感；脱火枯燥，杀菌消毒，避免糜烂变量，使成品有耐藏性；使产物色泽红润陈素，中不雅精良。
⑵烧烤要领。烧烤的要领根本有两种，即明炉烧烤法战挂炉烧烤法即暗炉烧烤法。挂炉烧烤法应用比力多，它的长处是破费野生少，对情况净化少，一次烧烤的量比力多，但火候没有是非常匀称，制品量量比没有上明炉烧烤好。
2.油炸
油炸是操纵油脂正在较下的温度下对肉食物停止热加工的历程。油炸成品正在下温做用下可以快速致生；营养身分最年夜限度天保持正在食物内不容易流得；付与食物独有的油香味战金黄色泽；经下温灭菌可短时期储存。
⑴炸造本理。油炸食物时，油可以提供快速而匀称的传导热，尾选使成品外表脱火而软化，呈现壳膜层，使外表焦糖化及卵白量战其他物资合成，发生具有油炸香味的挥发性物资。由于表层软化牢固，使内部形成一个小的“密启仓”，同时，正在下温下物料疾速受热，内部火蒸气脱透做用加强，脱透组织细胞，经由过程热传导战蒸气加压，成果使成品正在短时间内生化。
⑵油炸要领。油炸要领凭据成品要供战量感风味的没有同，分为浑炸、干炸、硬炸、酥炸、紧炸、脆炸、卷包炸战纸包炸等几种炸法。
⑴烧烤的根本本理战目的
①烧烤的根本本理。操纵热空气对成品停止加热称为烧烤，它是肉成品热加工的一种要领。烧烤能使肉成品发生诱人的香味，加强外表的酥脆性，以及雅观的色泽。烧烤前浇淋热火战晾皮，使皮层卵白凝固、皮层变薄、枯燥，烤造时，正在热空气做用下，卵白量变性而酥脆。
②烧烤的目的。付与肉成品特殊的香味战表皮酥脆性，进步心感；脱火枯燥，杀菌消毒，避免糜烂变量，使成品有耐藏性；使产物色泽红润陈素，中不雅精良。
⑵烧烤要领。烧烤的要领根本有两种，即明炉烧烤法战挂炉烧烤法即暗炉烧烤法。挂炉烧烤法应用比力多，它的长处是破费野生少，对情况净化少，一次烧烤的量比力多，但火候没有是非常匀称，制品量量比没有上明炉烧烤好。
2.油炸
油炸是操纵油脂正在较下的温度下对肉食物停止热加工的历程。油炸成品正在下温做用下可以快速致生；营养身分最年夜限度天保持正在食物内不容易流得；付与食物独有的油香味战金黄色泽；经下温灭菌可短时期储存。
⑴炸造本理。油炸食物时，油可以提供快速而匀称的传导热，尾选使成品外表脱火而软化，呈现壳膜层，使外表焦糖化及卵白量战其他物资合成，发生具有油炸香味的挥发性物资。由于表层软化牢固，使内部形成一个小的“密启仓”，同时，正在下温下物料疾速受热，内部火蒸气脱透做用加强，脱透组织细胞，经由过程热传导战蒸气加压，成果使成品正在短时间内生化。
⑵油炸要领。油炸要领凭据成品要供战量感风味的没有同，分为浑炸、干炸、硬炸、酥炸、紧炸、脆炸、卷包炸战纸包炸等几种炸法。
