(1)色泽鉴别 良质鲜牛肉――肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 次质鲜牛肉―肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别 良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别 良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别 良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉――肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻牛肉质量的方法
(2)气味鉴别 良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别 良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别 良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉――肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻牛肉质量的方法
