随着人民生活水平的日益提高，特别是我国加入世界贸易组织后，猪肉产品的安全性问题也随之成为世人关注的热点。可以说，食品安全是人类文明和经济发展的必然，它不仅关系到消费者健康，也关系到国际食品贸易的基本要求。
安全猪肉是要从猪肉生产的源头抓起，贯穿于种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、运输、储藏以及销售的全过程地有效控制。从而保障猪肉的安全性。
一、猪肉产品安全问题不容忽视
使用抗生素、维生素、激素、重金属微量元素等药物，虽然对猪有促进生长、提高肉产量、低抗疾病、增强机体免疫力的作用。然而，由于科学知识的缺乏或经济利益的驱使，养猪业中大剂量长时间滥用药物的现象普遍存在。滥用药物的直接后果是导致药物在猪肉中的残留，摄入人体后，影响人们的健康。
1、药物添加剂对猪肉产品的污染及危害
饲料药物添加剂是猪肉里药物残留的主要来源。特别是禁用药品，如类固醇激素(已烯雌酚)、镇静剂 (氯丙嗪、利血平、睡梦美)、β-促长剂(杆菌肽锌)、β-兴奋剂(瘦肉精)、抗生素类(四环素、氯霉素、青霉素、磺胺等)。给人们身体健康带来极大危害。资料显示，1998年5月，17名香港市民食用内地供港猪内脏后中毒； 1999年10月，浙江嘉兴市57名村民因误食有"瘦肉精"的水磨粉后中毒；2000年11月24日，香港政府宣布销毁200多头内地供港被检出含有"瘦肉精"的生猪；2001年1月，浙江余杭63人，因食用含有"瘦肉精"猪肉而中毒。中毒者出现血压增高、心跳加快、脸色潮红、胸闷、气喘、心悸、出汗、手足颤抖、摇头等症状。其他，如氯霉素能引起入骨髓造血机能的损伤；磺胺类能破坏人的造血系统、诱发人的甲状腺癌；已烯雌酚，能引起女性早熟和男性的女性化；引起过敏反应的有青霉素、四环素、磺胺等，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹，重者发生休克，甚至死亡。另外，长期滥用抗生素，还可导致细菌耐药性的增加，致使人患病时，用这些抗菌素疗效不佳。
2、超量使用微量元素，对猪肉品质的影响及对环境造成的危害
在"猪吃了就睡，拉黑粪，皮肤红"才是好饲料的误导下，大家竟相向饲料中添加铜制剂，使浓度高达 250毫克／千克或更高，特别是在育肥阶段也大剂量使用后果更严重。众多研究证明，育肥猪饲料中含有4毫克／千克的铜，就能满足生长需要。当铜含量达到250毫克仟克时，使猪脂肪变软，发病率可高达80％。有资料显示，四川是我国猪肉生产大省，按四川饲料产量估计，每年需要的硫酸铜约180吨，而实际使用量高达 3000～4000吨。约有2700～3500吨排泄到环境中，造成环境污染，破坏土壤质地和微生物结构，影响农作物产量和养分含量。而且，直接影响动物健康和畜产品的食用安全。饲料中铜的含量高时，锌、铁等元素的添加量也相应增加，同样会产生类似铜的环境污染和食后中毒后果。
3、有机砷制剂对环境的污染
有机砷制剂阿散酸用作生长促进剂，广泛用于养殖业，可使肉猪皮肤发红。若大量使用可导致环境砷污染，危害人类健康。有人推测，若猪饲料中使用90毫克／千克浓度的阿散酸，约20年后人将难以在养猪场周围生存。
此外，饲料中天然有毒有害物质、饲料的生物污染、工业"三废"、农药等，都是导致猪肉安全问题的因素。
二、严格控制影响猪肉品质的不安全因素
1、猪源的选择
为保障安全猪肉的生产，无论是农户或专业户以及养猪工厂，要选择合格的瘦肉型猪种。目前，一般采用杜洛克、大白、长白猪为主。祖代为纯种，父母代为二元杂交的长大或大长猪，商品代为杜长或杜大长三元杂交或四元杂交猪，以便在品种特性上，保证饲料的转化率及优良肉质。
2、饲料的安全性
安全饲料等于安全猪肉。生猪的生产离不开饲料，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。
(1)饲料原料和全价饲料
在饲料工业快速发展的今天，全价饲料的应用得到了普及。然而，有不少养猪场和养猪专业户为了降低饲料成本，均是自己配制饲料。因此，在配制过程中一定要注意以下问题：①原料要来源于无公害区域和种植基地；②防止饲料的生物污染，如细菌、霉菌、病毒的污染；③配方要合理，比如棉粕用量过多，易造成棉酚中毒；④加工要适当，比如加工豆粕时偏生，蛋白酶抑制剂未能大量破坏，则引起仔猪腹泻；加工过度，发生美拉德反应，而降低赖氨酸的消化率。⑤从外地购入成品饲料，要对生产厂家进行考察，最好使用已取得绿色食品标志厂家生产的产品。
(2)严格控制微量元素添加剂
微量元素添加剂无论是自配或购自专门的生产厂，均要按猪的各生长阶段的需要量添加，不能随意加大剂量。如铜制剂，明文规定仔猪饲料中铜的最大添加量应小于200毫弃／千克。加入WTO后，我们面对的是挑战，有望在肥育猪饲料中不使用高铜、高锌、高铁添加剂。
3、严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂，控制超剂量使用兽药
严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂的使用，不超剂量使用兽药，这是猪肉安全生产的最关键的环节。为此，国家近年来颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料药物添加剂使用规范》、《兽药管理条例》、《食品卫生法》、《饲料中盐酸克伦特罗的测定》。最近，又颁发了无公害食品的卫生标准等一系列法规和管理办法。明文禁止使用β-兴奋剂、镇静剂、激素类、砷制剂、高铜、高锌等，作为生长肥育猪饲料添加剂。控制和谨慎使用抗生素。目前，在生产实际中超量使用的有喹乙醇、氯霉素、金霉素、杆菌肽锌、卡巴氧等。使用中存在把原料药直接拌料，把加药饲料贯通于猪的整个饲养过程；或在购回的成品饲料中，自行再添加药物，以及随意加大兽药剂量，不按疗程给药，使用药物成分不详的制剂(有的复方制剂中有不为药典规定的隐性成分)。这些都是造成猪肉不安全的因素。
改进的措施：如确实需要使用违禁药物以外的药物，一定要按规定量先把药制成预混剂，再添加到饲料中，并掌握好休药期，不能把加药饲料用于饲养后期。并按说明规定量合理使用兽药。同时，兽药使用(防疫、治疗)具体情况要建立登录制度，并把使用后的药物包装留存备查。对药物的生产厂家和来源进行登记，以便出现问题时查对核实。
三、安全猪肉生产与新型饲料添加剂
加速推广应用新型饲料添加剂十分重要。尤其是加入WTO后，更应加大推广力度。目前，我国在以下新型饲料添加剂研制方面，已取得了长足的进展。
1、微生态制剂
微生态制剂也称益生素，亦称促生素、竟生素、生菌素、活菌剂等。是用动物体内正常的有益微生物，经特殊工艺制成的活菌制剂。其特点是：无毒无害且来源于自然，也不进入体内代谢过程，无残留无污染，是地道的绿色饲料添加剂。有资料显示，作为促长剂使用，可使生长育肥猪增重提高15％，饲料利用率提高10．3％。
2、甘露糖-寡聚糖
甘露糖-寡聚糖也称低聚糖，是一种非消化性食物成分。进人体内不被机体吸收，只能被肠道有益菌利用，促进有益菌群增殖，刺激肠道免疫细胞，提高免疫球蛋白A的生成。所以，饲料工业称之为化学益生素或益生元。据资料报道，在仔猪日粮中添加低聚糖日增重提高8．7％，饲料报酬提高5．4％。低聚糖类还可作为抗生素用于添加剂的替代品。具有用量少、无毒害、无残留、稳定性强、配伍性好的特点。
3、酸化剂
有机酸类的柠檬酸，延胡索酸，可提高幼龄猪胃液的酸性，促进乳酸菌等耐酸菌的大量繁殖，而抵抗致病菌的侵入。因此，可降低猪病理性腹泻，提高断奶仔猪的增重和饲料转化率。
4、中草药制剂
中草药添加剂具有营养、增强免疫、激素样、维生素、抗应激、抗微生物和促进生长等多种功能。可用于个体治疗、群体防治。有报道，在育肥猪日粮中添加0．16％的干辣椒粉可增重14．5％，饲料消耗降低12．65％。
5、禽类抗体
该类抗体，主要包括大肠杆菌和沙门氏杆菌抗体、脲酶抗体和胆囊收缩素抗体。在猪的日粮中添加禽类抗体，仔猪腹泻发生率由46％降低到4％，而且，能改善生产性能，猪日增重提高10％，料肉比由2．92降低到2．80。它能取代抗生素作为生长促进剂，并且，不存在药物残留和抗药性等问题。
生产安全猪肉，养殖阶段是重要的一环，核心是饲料的安全性问题。使用"绿色"饲料或天然饲料作添加剂，不会引起猪异常的生理过程和潜在的亚临床的表现，还有利于猪正常生长，提高生产效益。用"绿色"饲料生产安全猪肉及产品，将保障人们的身体健康和出口创汇。
安全猪肉是要从猪肉生产的源头抓起，贯穿于种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、运输、储藏以及销售的全过程地有效控制。从而保障猪肉的安全性。
一、猪肉产品安全问题不容忽视
使用抗生素、维生素、激素、重金属微量元素等药物，虽然对猪有促进生长、提高肉产量、低抗疾病、增强机体免疫力的作用。然而，由于科学知识的缺乏或经济利益的驱使，养猪业中大剂量长时间滥用药物的现象普遍存在。滥用药物的直接后果是导致药物在猪肉中的残留，摄入人体后，影响人们的健康。
1、药物添加剂对猪肉产品的污染及危害
饲料药物添加剂是猪肉里药物残留的主要来源。特别是禁用药品，如类固醇激素(已烯雌酚)、镇静剂 (氯丙嗪、利血平、睡梦美)、β-促长剂(杆菌肽锌)、β-兴奋剂(瘦肉精)、抗生素类(四环素、氯霉素、青霉素、磺胺等)。给人们身体健康带来极大危害。资料显示，1998年5月，17名香港市民食用内地供港猪内脏后中毒； 1999年10月，浙江嘉兴市57名村民因误食有"瘦肉精"的水磨粉后中毒；2000年11月24日，香港政府宣布销毁200多头内地供港被检出含有"瘦肉精"的生猪；2001年1月，浙江余杭63人，因食用含有"瘦肉精"猪肉而中毒。中毒者出现血压增高、心跳加快、脸色潮红、胸闷、气喘、心悸、出汗、手足颤抖、摇头等症状。其他，如氯霉素能引起入骨髓造血机能的损伤；磺胺类能破坏人的造血系统、诱发人的甲状腺癌；已烯雌酚，能引起女性早熟和男性的女性化；引起过敏反应的有青霉素、四环素、磺胺等，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹，重者发生休克，甚至死亡。另外，长期滥用抗生素，还可导致细菌耐药性的增加，致使人患病时，用这些抗菌素疗效不佳。
2、超量使用微量元素，对猪肉品质的影响及对环境造成的危害
在"猪吃了就睡，拉黑粪，皮肤红"才是好饲料的误导下，大家竟相向饲料中添加铜制剂，使浓度高达 250毫克／千克或更高，特别是在育肥阶段也大剂量使用后果更严重。众多研究证明，育肥猪饲料中含有4毫克／千克的铜，就能满足生长需要。当铜含量达到250毫克仟克时，使猪脂肪变软，发病率可高达80％。有资料显示，四川是我国猪肉生产大省，按四川饲料产量估计，每年需要的硫酸铜约180吨，而实际使用量高达 3000～4000吨。约有2700～3500吨排泄到环境中，造成环境污染，破坏土壤质地和微生物结构，影响农作物产量和养分含量。而且，直接影响动物健康和畜产品的食用安全。饲料中铜的含量高时，锌、铁等元素的添加量也相应增加，同样会产生类似铜的环境污染和食后中毒后果。
3、有机砷制剂对环境的污染
有机砷制剂阿散酸用作生长促进剂，广泛用于养殖业，可使肉猪皮肤发红。若大量使用可导致环境砷污染，危害人类健康。有人推测，若猪饲料中使用90毫克／千克浓度的阿散酸，约20年后人将难以在养猪场周围生存。
此外，饲料中天然有毒有害物质、饲料的生物污染、工业"三废"、农药等，都是导致猪肉安全问题的因素。
二、严格控制影响猪肉品质的不安全因素
1、猪源的选择
为保障安全猪肉的生产，无论是农户或专业户以及养猪工厂，要选择合格的瘦肉型猪种。目前，一般采用杜洛克、大白、长白猪为主。祖代为纯种，父母代为二元杂交的长大或大长猪，商品代为杜长或杜大长三元杂交或四元杂交猪，以便在品种特性上，保证饲料的转化率及优良肉质。
2、饲料的安全性
安全饲料等于安全猪肉。生猪的生产离不开饲料，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。
(1)饲料原料和全价饲料
在饲料工业快速发展的今天，全价饲料的应用得到了普及。然而，有不少养猪场和养猪专业户为了降低饲料成本，均是自己配制饲料。因此，在配制过程中一定要注意以下问题：①原料要来源于无公害区域和种植基地；②防止饲料的生物污染，如细菌、霉菌、病毒的污染；③配方要合理，比如棉粕用量过多，易造成棉酚中毒；④加工要适当，比如加工豆粕时偏生，蛋白酶抑制剂未能大量破坏，则引起仔猪腹泻；加工过度，发生美拉德反应，而降低赖氨酸的消化率。⑤从外地购入成品饲料，要对生产厂家进行考察，最好使用已取得绿色食品标志厂家生产的产品。
(2)严格控制微量元素添加剂
微量元素添加剂无论是自配或购自专门的生产厂，均要按猪的各生长阶段的需要量添加，不能随意加大剂量。如铜制剂，明文规定仔猪饲料中铜的最大添加量应小于200毫弃／千克。加入WTO后，我们面对的是挑战，有望在肥育猪饲料中不使用高铜、高锌、高铁添加剂。
3、严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂，控制超剂量使用兽药
严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂的使用，不超剂量使用兽药，这是猪肉安全生产的最关键的环节。为此，国家近年来颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料药物添加剂使用规范》、《兽药管理条例》、《食品卫生法》、《饲料中盐酸克伦特罗的测定》。最近，又颁发了无公害食品的卫生标准等一系列法规和管理办法。明文禁止使用β-兴奋剂、镇静剂、激素类、砷制剂、高铜、高锌等，作为生长肥育猪饲料添加剂。控制和谨慎使用抗生素。目前，在生产实际中超量使用的有喹乙醇、氯霉素、金霉素、杆菌肽锌、卡巴氧等。使用中存在把原料药直接拌料，把加药饲料贯通于猪的整个饲养过程；或在购回的成品饲料中，自行再添加药物，以及随意加大兽药剂量，不按疗程给药，使用药物成分不详的制剂(有的复方制剂中有不为药典规定的隐性成分)。这些都是造成猪肉不安全的因素。
改进的措施：如确实需要使用违禁药物以外的药物，一定要按规定量先把药制成预混剂，再添加到饲料中，并掌握好休药期，不能把加药饲料用于饲养后期。并按说明规定量合理使用兽药。同时，兽药使用(防疫、治疗)具体情况要建立登录制度，并把使用后的药物包装留存备查。对药物的生产厂家和来源进行登记，以便出现问题时查对核实。
三、安全猪肉生产与新型饲料添加剂
加速推广应用新型饲料添加剂十分重要。尤其是加入WTO后，更应加大推广力度。目前，我国在以下新型饲料添加剂研制方面，已取得了长足的进展。
1、微生态制剂
微生态制剂也称益生素，亦称促生素、竟生素、生菌素、活菌剂等。是用动物体内正常的有益微生物，经特殊工艺制成的活菌制剂。其特点是：无毒无害且来源于自然，也不进入体内代谢过程，无残留无污染，是地道的绿色饲料添加剂。有资料显示，作为促长剂使用，可使生长育肥猪增重提高15％，饲料利用率提高10．3％。
2、甘露糖-寡聚糖
甘露糖-寡聚糖也称低聚糖，是一种非消化性食物成分。进人体内不被机体吸收，只能被肠道有益菌利用，促进有益菌群增殖，刺激肠道免疫细胞，提高免疫球蛋白A的生成。所以，饲料工业称之为化学益生素或益生元。据资料报道，在仔猪日粮中添加低聚糖日增重提高8．7％，饲料报酬提高5．4％。低聚糖类还可作为抗生素用于添加剂的替代品。具有用量少、无毒害、无残留、稳定性强、配伍性好的特点。
3、酸化剂
有机酸类的柠檬酸，延胡索酸，可提高幼龄猪胃液的酸性，促进乳酸菌等耐酸菌的大量繁殖，而抵抗致病菌的侵入。因此，可降低猪病理性腹泻，提高断奶仔猪的增重和饲料转化率。
4、中草药制剂
中草药添加剂具有营养、增强免疫、激素样、维生素、抗应激、抗微生物和促进生长等多种功能。可用于个体治疗、群体防治。有报道，在育肥猪日粮中添加0．16％的干辣椒粉可增重14．5％，饲料消耗降低12．65％。
5、禽类抗体
该类抗体，主要包括大肠杆菌和沙门氏杆菌抗体、脲酶抗体和胆囊收缩素抗体。在猪的日粮中添加禽类抗体，仔猪腹泻发生率由46％降低到4％，而且，能改善生产性能，猪日增重提高10％，料肉比由2．92降低到2．80。它能取代抗生素作为生长促进剂，并且，不存在药物残留和抗药性等问题。
生产安全猪肉，养殖阶段是重要的一环，核心是饲料的安全性问题。使用"绿色"饲料或天然饲料作添加剂，不会引起猪异常的生理过程和潜在的亚临床的表现，还有利于猪正常生长，提高生产效益。用"绿色"饲料生产安全猪肉及产品，将保障人们的身体健康和出口创汇。
